fbpx
Zmeň svoj život
Sója a jej účinkyZdravoveda

Mäso vs tofu

Aký potravinový zdroj bielkovín si vybrať? Rastlinný či živočíšny? Je bezpečné vynechať zo stravy mäso? Vybudujeme si pri športe dostatočnú svalovú hmotu iba prostredníctvom rastlinných bielkovín? My si skúsime krátko odpovedať porovnaním niektorých živín v mäse a tofu.

Musí aktívny  športovec  jesť mäso?

Verte či neverte, nemusí.  Málokto to vie, ale už v sedemdesiatych rokoch minulého storočia Svetová zdravotnícka organizácia „zrušila“ výraz „neplnohodnotné“ v súvislosti s rastlinnými bielkovinami. Zistilo sa totiž, že je to nepriliehavé a hlavne nespravodlivé označenie. Je pravda, že v jednotlivých rastlinných zdrojoch vždy niektoré z esenciálnych aminokyselín (základných stavebných kameňov bielkovín, ktoré si telo nevie vytvoriť) chýbajú, ale v iných je ich naopak dosť.

Preto aj pri výlučnej konzumácii rastlinných zdrojov bielkovín v žiadnom prípade nebudeme strádať nedostatkom ani jednej z nich. Sója je navyše výnimka: obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny. Dnes to už ale väčšina športovcov vie a mnohí dávajú rastlinným bielkovinám prednosť dokonca aj pri výbere výživových doplnkov.

Okrem kvality samotnej bielkoviny je dôležité ešte niečo: aké iné živiny a nutrienty daná potravina obsahuje.  Ak si ako zdroj bielkovín zvolíme tofu, skonzumujeme okrem kvalitných bielkovín, vápnika či horčíka aj viaceré látky s antirakovinovým účinkom. Konzumácia bielkovín mäsa je skoro vždy spojená s konzumáciou nezdravého tuku, možných kontaminantov a nulového obsahu ochranných látok.

Sója efektívne znižuje cholesterol

Priaznivý účinok sóje na kardiovaskulárny systém je všeobecne známy a uznaný aj svetoznámymi dietologickými organizáciami. Predpokladá sa, že tento účinok je zabezpečený najmä sójovou bielkovinou, resp. peptidmi, ktoré vznikajú v čreve pri trávení tejto bielkoviny. Izoflavóny sóje (fytoestrogény) potláčajú oxidáciu cholesterolu a tak znižujú pravdepodobnosť, že sa bude ukladať do ciev. Pôsobia tiež protizápalovo a zabraňujú vzniku krvných zrazenín, čo je posledné a veľmi významné štádiu aterosklerózy.

Pokiaľ chcete pozitívne vplývať na stav svojich ciev, mali by ste denne skonzumovať asi 25 g sójovej bielkoviny, t.j. priemerne 200 g tofu. Zaujímavé je zistenie, že účinnejšia je v tomto smere konzumácia sóje rozdelená do viacerých denných dávok, kedy sa ako účinná dokázala aj dávka nižšia ako je odporúčaných 25 g denne. Pravidelná konzumácia tofu môže znížiť hladinu cholesterolu o 5 %, čo môže mať za následok zníženie rizika kardiovaskulárnych ochorení až o 10 %,.

Môžu jesť sóju ľudia s poruchou funkcie štítnej žľazy?

Pravidelná, dokonca dlhoročná, konzumácia sóje nemá vplyv na funkciu štítnej žľazy. Sójové potraviny maximálne môžu vplývať na účinnosť liečby tyroidálnymi hormónmi, takže pacienti s pravidelným príjmom sóje môžu vyžadovať inú dávku ako tí, ktorí sóju nekonzumujú.

Deti a sója

V Japonsku patrí sója a miso polievka medzi potraviny bežne podávané v útlom detskom veku. Zaraďujú ich do stravy často od 6. – 12. mesiaca veku dieťaťa. Štúdie potvrdili, že dievčatá, ktoré konzumujú sóju v útlom veku, majú nižší výskyt rakoviny prsníka v neskoršom veku. Klinické štúdie nielen u dospelých, ale aj u detí dokázali pozitívny vplyv sóje na hladinu cholesterolu. Čo sa týka informácií k vplyvu sóje na rast a vývoj dieťaťa, nepreukázali sa žiadne dôkazy o rozdielnom raste a vývoji u detí kŕmených sójovými a mliečnymi prípravkami. Nie je teda žiaden relevantný dôvod obávať sa konzumácie sóje v detskom veku.

Horčík pomáha pri únave a efektívne znižuje krvný tlak

Keby sme mali horčík nazvať výstižným, účinok vystihujúcim názvom, určite by sa volal „antistresový“. Niet totiž lepšieho minerálu na únavu a vyčerpanie ako je horčík. A to nie je všetko: horčík celkom efektívne znižuje tlak a pomáha mu v tom aj  vápnik, ktorý jeho účinok posilňuje.

Tofu, bohaté na oba minerály, je teda skvelá pomôcka pri únave a vyčerpaní, či zvýšenom krvnom tlaku. Už zníženie tlaku o 0,8-2 mmHg sa považuje za klinicky významné. Horčík dokáže znížiť tlak o 2 – 4 mmHg, čo je veľmi slušný výsledok. Zvýšenie denného príjmu horčíka o 100 mg znižuje riziko mrtvice o 10 %. Ide o tretinu dennej dávky horčíka a túto dávku skonzumujete v 100 g tofu.

Ktoré železo pomáha pri chudokrvnosti?

Je pravda, že živočíšne, tzv. hémové železo sa lepšie vstrebáva. V tomto smere by viedlo mäso. Využiteľnosť železa z rastlinných zdrojov ale môžeme niekoľkými spôsobmi podporiť. Namáčanie či klíčenie sóje, tepelná úprava tofu, to všetko pomáha. Využiteľnosť železa sa zvyšuje. No a obsah železa v tofu je dosť slušný na to, aby sme ho mohli zaradiť do zoznamu potravín, ktoré sú vhodné pri podpornej liečbe chudokrvnosti.

Naopak, nadbytok železa v strave (najmä toho hémového 🙂 sa už dnes považuje za rizikový faktor. Železo totiž v nadbytku pôsobí ako prooxidant, môže poškodzovať bunky a spôsobovať zápal.

Dostane sa vápnik tam kam patrí?

Mäso skoro žiaden vápnik neobsahuje (a kosti asi konzumovať nebudete :-), takže tu by sa nám viac hodilo porovnanie s mliekom. Technologický postup koagulácie tofu, ktorú používa firma Alfa Bio využíva vápenaté soli, ktorými sa dosiahne obsah vápnika v tofu porovnateľný s mliečnymi výrobkami.

V porovnaní s vápnikom z mlieka, vápnik z tofu má omnoho väčšiu šancu dostať sa do kostí. Prečo? Prítomnosť živočíšnych bielkovín v mliečnych výrobkoch zvyšuje straty vápnika močom, obsah tuku zase obmedzuje vstrebávanie vápnika, takže využiteľnosť z mlieka a mliečnych výrobkov je nižšia.

Naopak, vitamín K a izoflavony sóje zabezpečia práve to, že vápnik si nájde cestu práve do kostí a zubov, namiesto do ciev a orgánov, kde ho naozaj nechceme a nepotrebujeme.

Dna: mäso škodí, sója nie

Je známe, že puríny (látky, ktoré zvyšujú hladinu kyseliny močovej v krvi) sú prítomné v oboch potravinách. V starších odporúčaniach pre pacientov so zvýšenou hladinou kyseliny močovej, či dokonca dnou (ochorenie, pri ktorom na podklade ukladania kryštálov kyseliny močovej do kĺbov vznikajú bolestivé zápaly) sa odporúčalo obe potraviny zo stravy vynechať. Dnes je to už inak.

Posledné štúdie potvrdili, že škodlivé pre kĺby sú iba živočíšne zdroje purínov. Tých rastlinných sa nemusíme báť.

Fytochemikálie s antioxidačným, protizápalovým a antirakovinovým účinkom

Rastliny majú veľké plus a body naviac oproti živočíšnym potravinám. Obsahujú totiž látky so zázračným účinkom: fytochemikálie. Nie sú to ani vitamíny, ani minerály a aj tak sú nesmierne dôležité. Najznámejšie fytochemikálie sóje sú izoflavóny (fytoestrogény), fytosteroly, saponíny či inhibítory proteáz.

Tieto vzácne zložky pôsobia silne antioxidačne, chránia bunky pred poškodením a tak aj pred rakovinou. Posilňujú naše cievy, bránia pred vznikom krvných zrazenín a teda značne komplikujú proces aterosklerózy, ktorý vedie k infarktu či cievnej mozgovej príhode.

Tofu a fytoestrogény: karcinóm prsníka a menopauzálne ťažkosti

Posledné roky bol zodpovedaný aj posledný otáznik okolo fytoestrogénov (rastlinné formy estrogénov). Dlho pretrvávali obavy z toho, ako môžu fytoestrogény vplývať na možné riziko vzniku rakoviny prsníka či na liečbu najmä ER pozitívnych foriem karcinómu (druh karcinómu, ktorý obsahuje estrogénové receptory). Výsledok bol ohromujúci: fytoestrogény nielen pred rakovinou prsníka chránia, ale dokonca ju pomáhajú liečiť. A čo najviac prekvapilo?

To, čo nečakali ani najväčší zástancovia sóje: fytoestrogény pomáhajú aj pri ER pozitívnej forme rakovine prsníka. Dokonca predlžujú život týmto pacientkam bez ohľadu na to, či sú pred alebo po menopauze. Skvele, nie? Fytoestrogény sóje sa rovnako úspešne používajú pri liečbe menopauzálnych ťažkostí a bezpečne tak nahrádzajú nebezpečnejšiu pomoc hormonálnej substitučnej liečby.

Kontaminanty a genetická modifikácia

Pokiaľ nekúpite tofu z pokútnych zdrojov najčastejšie od neznámych výrobcov z Ázie, tak máte záruku, že neobsahuje žiadne kontaminanty. Okolo mäsa a možných kontaminantov už vznikol nejeden škandál. Ak mäso používate, dajte prednosť mäsu z domáceho chovu. Riziko obsahu kontaminantov je omnoho nižšie.

Sója a produkty zo sóje dostupné u nás na Slovensku nie sú geneticky modifikované. To je fakt.

Nezaujíma vás výživa ale ekológia či etika? Potom mäso či tofu?

“ Ak by sme ponechali vplyv na zdravie bokom, konzumácia tofu je jednoznačne  lacnejšia, ekologickejšia aj etickejšia ako konzumácia mäsa. Tak si ho pokojne vychutnajte 🙂

Nutná terminológia alebo aby ste rozumeli článkom na túto tému: V súvislosti s rastlinnými estrogénmi sa v literatúre môžeme stretnúť s viacerými názvami: najčastejšie sú to fytoestrogény alebo izoflavóny či lignany ev. aj jednotlivo ako napr. dadzein, genistein a pod.

Fytoestrogény majú pre rastliny významnú úlohu: chránia ich pred mikróbami či hubami. Najčastejšie skloňovanou potravinou v súvislosti s fytoestrogénmi (ďalej iba FE) je sója, FE sú však bohato zastúpené aj v iných potravinách (pozri ďalej).

Estrogény versus fytoestrogény

Základné nedorozumenie okolo fytoestrogénov vzniká z nesprávnej úvahy, že FE pôsobia na organizmus rovnako ako estrogény a teda, ak konzumujeme pravidelne potraviny s vysokým obsahom FE, vystavujeme sa úplne rovnakým rizikám ako keby sme užívali estrogény. Častým argumentom odporcov sóje (ako FE líderky) je aj tvrdenie, že v jednom zrniečku sóje sa nachádza toľko estrogénov ako v jednej antikoncepčnej tabletke (počet tabletiek sa od „autora“ k „autorovi“ mení, resp. zvyšuje).

Toto má zastrašiť a vyvolať paniku. Ale poďme ďalej s touto úvahou. Pokiaľ by v jednom zrniečku sóje bolo toľko estrogénov ako v jednej antikoncepčnej tabletke, tak prečo sa sója neujala ako najlacnejšia forma antikoncepcie? Stačí pridať trochu progesterónu a máme revolučné a lacné riešenie proti nežiadúcemu otehotneniu. Zatiaľ sa však tohto biznis nápadu nikto neujal. Našťastie. Nefungoval by.

Aký je teda rozdiel?

Dôkazom rozdielu medzi účinkom estrogénov a fytoestrogénov je okrem iného aj fakt, že FE na rozdiel od estrogénov nemajú žiadny vplyv na vaginálny maturačný index (nezľaknite/nepotešte sa názvu, tento parameter jednoducho meria „estrogénový účinok“). Na druhej strane rovnako spoľahlivo ako estrogény aj FE preukazateľne uľavujú od menopauzálnych ťažkostí (návaly tepla a pod.) a zlepšujú endoteliálnu funkciu ciev (čo je významný faktor v zmysle kardiovaskulárneho zdravia).

Vo všeobecnosti teda možno povedať, že fytoestrogény niekedy účinok estrogénov podporujú (ako tzv.„agonisti“) inokedy ho môžu dokonca blokovať (ako tzv. antagonisti“).

Prevaha agonistického či antagonistického účinku sa pri jednotlivých druhoch fytoestrogénov mení a podľa všetkých zdrojov, ktoré som dokázala naštudovať, veľa sa o tom zatiaľ nevie.

Podstatné ale je, že populácie dennodenne konzumujúce sóju a sójové produkty (a nie je pravda, že iba fermentované) sa tešia výbornému zdraviu a ani náhodou nezomierajú na rakovinu či iné civilizačné choroby tak často ako v krajinách, kde je konzumácia sóje na nízkej úrovni. Na tento najpodstatnejší argument sa často zabúda.

Bezpečnosť sóje: pomocníčka či zabijak?

Zastavme sa pri sóji dlhšie. Dnes sa o nej dočítate úplne rozporuplné informácie. Našťastie nie na stránkach renomovaných lekárskych spoločností. Napríklad na stránke www.breastcancer.org odborníci odporúčajú pacientkám konzumáciu prirodzených zdrojov fytoestrogénov včítane nefermentovaných výrobkov ako je napr. tofu, avšak pre nedostatok informácií varujú pred konzumáciou výživových doplnkov s obsahom fytoestrogénov.

Predpokladám, že týchto lekárov neplatia ani výrobcovia sójových produktov, rovnako ani srvátkových doplnkov výživy pre športovcov. Rovnako podľa odporúčaní z roku 2012: „The American Cancer Society Guidelines on Nutrition and Physical Activity for Cancer Survivors“ sa sója považuje za bezpečnú nielen v prevencii ale aj pre pacientov s rakovinou prsníka.

Miera spracovania sóje

V prvom rade si treba uvedomiť, že bezpečnosť sóje nie je odvodená iba od toho, či sú sójové produkty fermentované alebo nie (a nikto nespochybňuje, že fermentácia je veľké plus). V skutočnosti je omnoho dôležitejšia miera spracovania sóje. Platí teda, čím menej spracovaná, tým hodnotnejšia. A tiež naopak: čím viac spracovaná, tým horšie.

Klesá obsah hodnotných nutričných látok a bohužiaľ zvyšuje sa aj riziko prítomnosti látok nežiadúcich (veľa soli, aditíva a pod). Sójové “mäso“ teda nie je žiadne terno. Je veľký rozdiel v tom, či konzumujete tofu alebo „sójové mäso“. To prvé je bezpečné, k tomu druhému si treba dať otáznik (možno aj s výkričníkom).

Fermentácia sóje

Fermentácia sóje sa mnohými odporcami sóje považuje za pomaly „záchranný proces“, ktorý zo škodlivej potraviny urobí priaznivú. Nepochybne, fermentácia priaznivý proces je. Niekoľkonásobne sa zvýši obsah nutričných látok, ich dostupnosť pre organizmus, vzniknú aj nové, zdraviu prospešné produkty, ktoré hodnotu takto upravenej potraviny ešte zvýšia.

Ale! Nič nie je čiernobiele. Fermentované produkty majú často vyšší obsah soli, ktorý môže pri konzumácii väčších množstiev pôsobiť nepriaznivo.

Dôkazom sú aj výsledky štúdie, ktoré sledovala vplyv konzumácie sójových produktov na výskyt rakoviny žalúdka, kde nefermentované sójové produkty znižovali výskyt tejto rakoviny, fermentované však nie. Rovnako však nedošlo k zvýšeniu počtu prípadov rakoviny po fermentovaných produktoch, čo si vysvetľujem tak, že výhody procesu fermentácie pravdepodobne prevážili nevýhody spôsobené nadmerným množstvom soli.

Aké sójové produkty sa kde konzumujú

Fakt, či sa analyzuje vplyv konzumácie sóje v USA alebo v ázijských krajinách môže byť pre výsledok zásadný. V ázijských krajinách sa skoro výlučne konzumujú minimálne spracované produkty (tofu, nesladené sójové mlieko, tempeh, edamame a pod.). Naopak v Amerike sa prevažne konzumujú vysoko spracované sójové produkty (proteínové izoláty či aditíva na báze sóje). Preto môžu výsledky štúdií z USA ukazovať horšie výsledky.

Našťastie však ide väčšinou o in-vitro štúdie, či štúdie na zvieratách, kde nikdy nie je istota, či je možné z toho usudzovať aj na ľudí. Názor, že podstatou bezpečnosti je miera spracovanie sóje, podporuje aj autor vynikajúcej publikácie Super Immunity, lekár a riaditeľ pre výskum The Nutritional Research Project of the National Health Associacion.

Zdôrazňuje, že fermentácia nie je to najdôležitejšie a odporúča v prvom rade konzumovať nespracované (a nie iba fermentované) sójové produkty.

Iné zdroje fytoestrogénov: pivo či sojové mlieko?

Z pohľadu „rizika“ fytoestrogénov sa najčastejšie prevetráva sója. A ja sa pýtam prečo? Fytoestrogény sú ešte bohatšie zastúpené v sézamovom či ľanovom semene a nachádzajú sa aj v mnohých iných potravinách. Nájdete ich v ovsených otrubách, ryži, brokolici či cesnaku. A teraz sa podržte: vo víne a v pive sú fytoestrogény tiež.

Prečo sa teda odporcovia sóje neboja aj všetkých ostatných potravín a prečo nevarujú pred poškodením zdravia ľanom? No lebo asi majú na sóju namierené z úplne iných dôvodov.

Záver: sója a fytoestrogény

Verte či neverte, fytoestrogénov sa naozaj báť nemusíte. Významné medicínske inštitúcie ich prirodzené zdroje včítane sóje považujú za bezpečné a využiteľné tak v úľave od menopauzálnych príznakov ako aj v prevencii rakoviny. Potvrdzuje to aj tím lekárov, ktorý vytvorili príručku pre lekárov podľa zásad Evidenc-Based Medicine:

Nutrition in Clinical Practice (A Comprehensive, Evidence-Based Manual for Practitioner) s hlavným autorom David L. Katz, MD, MPH, FACPM, FACP. Sója a fytoestrogény sú témou, ktorej sa oplatí venovať čas a miesto.

MUDr. Alexandra Frolkovičová, www.keepwell.sk
Zdroj: https://www.potraviny-pre-mna.sk/maso-versus-tofu-sportovci-stitna-zlaza-a-ine/