Prídavné látky

23/11/201914/09/2023 MrCastiel

a) antioxidanty

Vzdušný kyslík je hlavní příčinou zkázy potravin, protože chemicky reaguje a vytváří řadu sloučenin, jejichž toxicita může ohrozit zdraví člověka. Proto se mimo jiné kazí tuky i oleje. Antioxidanty mají tomuto procesu zabránit nebo jej zpomalit.

Používají se látky přírodní i syntetické, např. z ekonomických důvodů uměle vyráběná kyselina askorbová (vitamin C), tokoferol (vitamin E), které se jinak vyskytují v přírodě.

Problematické jsou např. butylhydroxianisol (BHA) označovaný jako E 320 a butylhydroxitoluen (BHT) značený E 321.

Prakticky všechny balené potraviny, které nalezneme v obchodě obsahují antioxidanty. Na dovážených jablcích a hruškách je použit k úpravě povrchu etoxiquin, který zabraňuje vzniku skvrnitosti při skladování a dopravě. Dělí se podle toho, vyskytují-li se v přírodě nebo jsou-li uměle vyrobeny.

Patří mezi ně i tzv. synergisté – látky zesilující účinek samotných aditiv. Přírodní antioxidanty lze používat v nezbytném množství, umělé lze přidávat jen do čerstvě vyráběných tuků s výjimkou másla nejlepší jakosti. V tucích s delší záruční dobou než 3 měsíce mohou být použity i syntetické.

b) barviva

V Evropské unii nesmí být přidáváno přírodní nebo syntetické barvivo do čerstvých potravin – ovoce, zeleniny, sušeného a kondenzovaného mléka, čaje a kávy. V ČR se základní potraviny jako máslo, chleba a mléko nesmí přibarvovat syntetickými barvami.

Ostatní potraviny musí mít obsah syntetických barev jasně vyznačen na obalu. Bylo povoleno do max. množství 100 mg/kg potraviny nebo nápoje. Je nevhodné pro hyperaktivní děti, astmatiky a alergiky.

c) konzervanty

Zamezují růstu mikroorganismů, tj. takových, které jsou pro lidský organismus škodlivé. Již staří Řekové vypalovali sírou sudy na víno a vznikající kysličník siřičitý víno konzervoval, což se prakticky používá dodnes. Dalším známým prostředkem je kuchyňská sůl, různá koření, ocet…

Chemické konzervanty se nesmí v ČR používat do základních potravin – mléko, máslo, mouka, chleba, a potravin dietetických, sterilovaných, čerstvých a do dětské výživy.

d) kyseliny
e) regulátory kyselosti
f) tavící soli pro výrobu tavených sýrů
g) kypřící látky
h) náhradní sladidla
i) látky zvýrazňující chuť

Jsou to aromata a tresti přírodní nebo vyrobené synteticky. Hotové pokrmy, nealkoholické nápoje a dětská výživa mohou obsahovat jen přírodní látky. Pro žvýkačky je povolen až 10násobný obsah těchto látek než je v ostatních nápojích a potravinách. Tyto látky jsou v podstatě kořením.

Mohou být používány jako takové nebo ve formě výluhů, destilátů a tzv. oleoresin (silice). U cukrovinek se stanoví nejvyšší povolené množství mentolu – 12 mg na den, které musí být na obalu uvedeno. K zajištění jejich stability smějí být používány antioxidanty a konzervanty v nezbytném množství a musí být označen druh aromatu na obalu. Patří sem také umělá sladidla, kofein a chinin.

j) zahušťovadla
k) želírující látky
l) modifikované škroby
m) stabilizátory
n) emulgátory

Nejznámějším přirozeným (?) emulgátorem je vejce, které se používá k výrobě majonéz a k vázání omáček. Zde je hlavním činitelem lecitin (E322), který je dnes z ekonomických důvodů vyráběn ze sojových bobů. Emulgátor spojuje 2 fáze, např. olej a vodu, které se za normálních okolností nemísí, takže snižuje povrchové napětí.

Mnohé z nich jsou neškodné, ale polyfosfáty (E450) používané k nakládání uzeného masa včetně šunky nejsou zbaveny podezření z vedlejších účinků. Slouží ve skutečnosti k tomu, aby ukryly lacinou součást potravin, tedy vodu, aniž by to spotřebitel poznal. Obsahuje je i mražená drůbež, což umožňuje v tomto polotovaru ukrýt enormní množství vody.

Např. vařená šunka v konzervách v Anglii obsahovala vodu v rozmezí od 0 až do 42%, což ale nebylo cenově rozlišeno. Emulgátory i stabilizátory se používají také proto, aby se ukryl skutečný obsah tuku. Je možné, že salám vypadá libově a přitom obsahuje až 40% tuku.

o) nosiče a rozpouštědla
p) protispékavé látky
q) leštící látky
r) balící plyny
s) propelanty
t) odpěňovače
u) pěnotvorné látky
v) zvlhčující látky
w) plnidla
x) zpevňující látky
y) sekvestranty, tj. látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů
z) látky zlepšující mouku za účelem zlepšení pekařské kvality

Přídatné látky upravující konzistenci potravin

Sem patří modifikované škroby, želatinisující prostředky – agar, arabská guma, guma quar, kyselina alginová a její soli, amylasa a mylopektin, karboxymetylceluloza, karagen, furcelan, lecitin, mono- a diglyceridy kyseliny stearové, kyseliny palmitové, octové a vinné, citronové a dále jejich soli sodné a vápenaté, cukroestery mastných biogenních kyselin, sorbitol. Stearát nebo palmitát, pektin, targant, glukono-delta-lakton, glyoxal, vosky, šelak, stearin, dextrin, talek, parafinový olej mediciální, parafiny, parafiny a vosky. Modifikovaných škrobů je povoleno používat 17. Přidávají se jako zahušťovadla k hotovým jídlům, krémům, moučníkům, omáčkám a polévkám, k želé a gumovým bonbonům, drobným sušenkám, burisonům, bramborovým lupínkům apod. Mají označení E 1400 a další až 1442.

Mykotoxiny

Vznikají jako produkty látkové přeměny mikroskopických hub – plísní a vykazují toxické účinky. Vyhláška ministerstva zdravotnictví stanoví nejvyšší přípustné množství.

Rozpouštědla

Se používají pro extrakci olejů z rostlin a pro rozpouštění potravinářských barviv rozpustných ve vodě. Známý je etylalkohol, jehož zbytkový obsah se nemusí na obalech uvádět. Ostatní rozpouštědla musí být na obalech uvedena.

Chemické prvky

Mohou-li nějakým způsobem ohrozit zdraví ať už jsou anorganické nebo organické, mají pevně stanovený limit. Organické sloučeniny se posuzují individuálně a jejich použití schvaluje hlavní hygienik ČR.

Enzymy

Jsou biologicko aktivní látky, které mohou být v potravinách. Jsou rostlinného a živočišného původu. Musí mít vhodnou čistotu.

Denní dávky vitamínů a biogenních prvků doporučené v Evropské unii
Vitamin A 800 ug
Vitamin D 5 ug
Vitamin E 10 mg
Vitamin C 60 mg
Thiamin 1,4 mg
Riboflavin 1,6 mg
Niacin 18 mg
Vitamin B6 2 mg
Folacin 200 ug
Vitamin B12 1 ug
Biotin 0,15 mg
Kyselina pantotenová 6 mg
Vápník 800 mg
Fosfor 800 mg
Železo 14 mg
Hořčík 300 mg
Zinek 15 mg
Jod 150 ug

Přirozeně se vyskytující toxikologicky významné látky a látky vznikající vlivem biologických faktorů a toxické látky vznikající při výrobě poživatin.

Vyhláška stanoví přípustná množství histaminu, glykoalkaloidů, tyraminu, kyseliny erukové a látek vznikajících při výrobě poživatin – uretan (ethylkarbamat) obsažený ve vínech, lihovinách, konzumním lihu, ovocných destilátech a saké. Nejvýznamější látkou je metanol, který obsahují alkoholické nápoje.

Kontaminující látky v potravinách

Kromě kovů jsou to alifatické chlorované uhlovodíky – dichlormetan, dichloretan, trichlormetan, trichloretan, trichloretylen, tetrachlormetan a tetrachloretan. Dále polyaromatické uhlovodíky – benz/a/antracen, benz/b/fluoranten, benz/k/fluoranten, chryzen, dibenz/a,h/antracen, benz/a/pyren, indeno/l,2,3-cd/pyren, dibenz/a,i/pyren a dibenz/a,h/pyren. Dále n-nitrosamin, estery kyseliny ftalové, polychlorované bifenyly (PCB). Rezidua (zbytky) pesticidů, herbicidů a fungicidů se nesmějí vyskytovat v potravinách.

Potravní doplňky

Kromě vitaminu jsou jimi myšleny i prvky – hořčík, draslík, vápník, zinek a měď. Také jód, který je přidáván do kuchyňské soli ve formě jodidu draselného. Dovážené kuchyňské soli, není-li uvedeno, že jde o jodidovanou sůl, doplněný jód neobsahují. Jeho nedostatek způsobuje strumu – zbytnění štítné žlázy a s tím spojený exoftalmus.

Jako odpěňovač a protispékavá přísada smí být používán dimethylpolysiloxan E900 v nejvýše povoleném množství i u sterilovaného ovoce a zeleniny.

Autor: Dipl. Ing. Alena Thiniusová M.S